Category

Cultura gustului

Aseara am gatit cu Chef Florin Dumitrescu

By | Cultura gustului | No Comments

Probabil ca stiti momentul acela tata-fiica singuri acasa, cand se apropie ora mesei. Noroc cu Chef Florin care ne-a scos din incurcatura.

Florin Dumitrescu Gateste cu mineAsadar, cina se apropie implacabil, iar eu sunt intr-o lipsa totala de inspiratie. Niciodata nu am fost un priceput la gatit, chiar daca mi-am petrecut mult timp prin bucatarii si printre bucatari. Pur si simplu nu s-a prins de mine microbul asta.

Intamplarea face ca fiica-mea e la momentul in care incepe sa invete literele si citeste orice ii pica in mana. Si, dintr-o data, o aud buchisind taraganat: „F-L-O-R-I-N  D-U-M-I-T-R-E-S-C-U  G-A-T-E-S-T-E  C-U  M-I-N-E. Tati, ce-am citit?”

Ce fata desteapta! (ma intreb cu cine seamana) Copilul tine in mana cartea de bucate lansata de curand de Chef Florin – Gateste cu mine. Citesc ce zice autorul pe coperta: ”Inainte de a fi bucatar, sunt sot si tata, iar azi stiu ca mancarea pe care o gatesc pentru cei dragi este mai buna decat orice experienta culinara la vreun restaurant cu pretentii, pentru ca este gatita cu multa iubire.” Perfect pentru familia mea!

Incep sa dau paginile in cautarea retetei castigatoare pentru cina. Chef Florin si-a structurat preparatele in trei mari categorii: Copilarie, Adolescenta si Maturitate. Una peste alta, sunt patruzeci si ceva de feluri de mancare adunate fie de pe la bunici si parinti, fie din restaurantele pe unde a lucrat, fiecare cu povestea lui si cu o poza mare si apetisanta. „Nu este o carte de bucate tipica”, zice autorul. „(…) Este mai degraba o carte despre povestile importante din viata mea, legate de diferite retete si preparate. De la mancarurile bunicii mele, cele cu care am crescut, la retete care mi-au marcat cariera, pana la preparatele care m-au facut sa inteleg cat de mult conteaza sa gatesti cu drag si din iubire.”

Suna bine, dar iubirea trece prin stomac, asa ca trebuie sa ne apucam de treaba. Deci, rasfoim cartea, fiica-mea cu ochii la poze, eu cu ochii la retete. In final, ne oprim la doua „finaliste” pentru care avem ingredientele, timpul si indemanarea necesare: spaghetele carbonara versus legumele caramelizate. Ca un tata responsabil ar trebui sa aleg legumele, dar din comoditate aleg pastele, mai ales ca fiica-mea e mare fan. Reteta e simpla, indicatiile lui Florin sunt clare, totul merge ca uns, in 20 de minute cina e gata.

Dupa ce ne-am linistit, satui, mai rasfoim cartea ca sa vedem ce facem data viitoare. Eu, cu gandul la gratarele de vara asta, imi aleg o friptura – Skirt (diafragma) de vita, fiica-mea, „topita” dupa dulciuri – Tarta cu catina, iar pentru cand vine mama in vizita pun un semn la Placinta de berbecut, ca tot ii place ei sa stea prin bucatarie.

Merci pentru ajutor, Chef!

Cum să enervezi un barista când ceri un espresso

By | Cultura gustului | No Comments

Espresso-ul este una dintre micile mele “plăceri vinovate” (dacă este vreo vină în a bea o cafea bună 😉). 

ID-100379299Acum ceva vreme intru într-o cafenea-concept și cer un espresso. Domnișoara barista mi-l prepară și mi-l oferă, eu îi cer și zahăr, dar primesc o privire încruntată și o replică acidă, rostită apăsat: „Noi recomandăm să îl beți neîndulcit!”.

De ce era barista așa supărată? Să vedem. Tehnic, espresso este băutura obținută prin trecerea apei fierbinți sub presiune prin cafeaua măcinată. Un espresso adevărat are o spumă consistentă și fină, fără bule de aer, în nuanțe brun-arămii. Dacă este corect extras, espresso-ul trebuie să aibă o aromă florală, de fructe uscate, pâine prăjită și ciocolată, note ce se păstrează și la nivelul gustului și care durează minute bune după ce ai luat ultima gură. Atunci când bei un espresso, ar trebui să ai o senzație catifelată, rotundă, plină, fără nici un pic de astringență.

Dacă sunteți inginer și nu ați reușit să vizualizați ce am încercat să vă explic, un espresso poate fi sumarizat astfel:

  • Cantitate de cafea măcinată: 7g
  • Temperatura apei la ieșire: 88°C
  • Presiunea apei la ieșire: 9 bari
  • Timp de extracție: 25 de secunde
  • Temperatura cafelei în ceașcă: 67°C
  • Cantitatea de cafea în ceașcă: 25 ml
  • Nivel de cofeină: max. 100 mg/ceașcă

Deci, de ce s-a încruntat barista când am cerut zahăr? Teoretic, avea dreptate – un espresso conține, pe lângă uleiurile volatile responsabile pentru acea aromă intensă și inconfundabilă, și suficiente zaharuri, motiv pentru care nu ar mai trebui îndulcit suplimentar.

În paranteză fie spus, uleiurile volatile și zaharurile au o viață foarte scurtă: încep să se degradeze după primele 15 secunde și dispar complet după numai un minut, “înghițite” de aciditatea naturală a cafelei. Din această cauză espresso-ul se bea cât se poate de repede. Dacă vreți să vă lungiți, atunci comandați un cappuccino pentru că laptele neutralizează aciditatea cafelei și împiedică descompunerea zaharurilor.

Și cu toate acestea, nu pot să mă abțin să mai pun puțin zahăr 😉. Întâmplarea asta mi-a adus aminte de o întrebare pe care i-am pus-o lui Robert Hicks, unul dintre cei mai cunoscuți Whisky Master Blender din lume.
„- Cum recomandați să se bea whisky-ul?
– Job-ul meu este să garantez ca whisky-ul nostru este la cea mai înaltă calitate și că livram în fiecare sticlă ceea ce am promis clienților noștri că vom livra. Voi îl puteți bea cum vă place: simplu, cu apă, cu gheață, cu cola sau în orice altă combinație vă trece prin cap!”

Foto: pixtawan

Cum am baut sase vinuri diferite in aceeasi seara si nu m-a durut capul

By | Cultura gustului | No Comments

Șase vinuri și o tărie, mai exact. Și nu numai că am supraviețuit ca să pot povesti mai departe, dar chiar mi-a plăcut foarte tare și aș repeta experiența ori de câte ori s-ar ivi ocazia!

Glasses set with drinks in restaurant. Part of interior

Glasses set with drinks in restaurant. Part of interior

Cu mai mulți ani în urmă, se întâmpla să fiu într-un tur gastronomic în Italia, cred că poate chiar primul dintr-un lung șir care a urmat. Pe vremea aceea, italienii erau foarte interesați să intre pe piața din România, așa că organizau „pe bandă rulantă” misiuni de documentare pentru jurnaliștii din țările fostului bloc comunist care trebuiau să explice în paginile publicațiilor lor pe unde au umblat și ce delicatese au mai degustat. (Da, știu, e o treabă stresantă, dar cineva trebuia să o facă și p-asta.) În felul ăsta, cititorii, obișnuiți doar cu ceafa de porc și mâncărica de cartofi, făceau cunoștință cu exoticele pe vremea aceea prosciutto, gorgonzola, prosecco & Comp.

Așadar, revenind la periplul gastronomic, după ce ne-am perindat o zi întreagă pe la nenumărate podgorii, manufacturi și fabrici de produse alimentare, seara am ajuns în sfârșit la un restaurant pentru o cină de gală. Gazdele noastre, o cameră de comerț dintr-o oarecare regiune a frumoasei peninsule, țineau cu orice preț să ne impresioneze, așa că aranjaseră o seară specială la un restaurant cu o stea Michelin.

Dintre multele mese la care m-am așezat în solicitantul efort de documentare culinară, aceasta mi-a rămas poate cel mai bine întipărită în memorie. Și nu datorită mâncării, care, în treacăt fie spus, a fost extraordinară, ci mai ales a vinului. (Pe vremea aceea, să spunem că eram foarte la început în ceea ce privește evoluția gustului personal.) Așadar, lucrul care m-a intrigat a fost că la fiecare fel de mâncare, italienii ne-au servit câte un vin diferit. ”Perfect normal!”, veți spune, și aprob din toată inima, însă în acel moment, eu și 99% din populația României eram convinși că nu există prostie mai mare decât să amesteci băuturile. Toata lumea știe că asta dă dureri groaznice de cap, nu-i așa?

Ei bine, nu! A fost pentru prima dată când am înțeles că fiecare mâncare are perechea ei atunci când vine vorba de vin. În acea seară am început cu un prosecco, am continuat cu două albe, două roșii și un passito la desert. Iar în final, italienii ne-au servit un minunat espresso, corectat cu o grappa locală, care mi-a lasat un gust pe care mi-l amintesc și acum. Asocierile au fost gândite în cele mai mici detalii, așa încât mâncarea să fie potențată de vin și invers, iar noi, jurnaliștii, am înțeles de ce italienii sunt atât de fericiți.

Dacă vă doriți ca la următoarea masă să găsiți perechile potrivite mâncare-vin, nu trebuie să deveniți un degustător autorizat, ci doar să țineți cont de câteva reguli generale. Informații detaliate (probabil mult mai mult decât doreați să aflați vreodată despre subiectul ăsta) găsiți doar la un Google distanță. Puteți să începeți cu www.winefolly.com, o resursă excelentă pentru cei care vor să știe cu ce se mănâncă vinurile.

Sursa foto: winefolly.com

Untitled-5

De ce exista FESTIN

By | Cultura gustului | No Comments

Unde se mai mananca bine? Ce restaurant nou s-a mai deschis prin oras? Ce vin merge la friptura asta? Il stii pe bucatarul X? Am nevoie de un barman pentru un eveniment, pe cine imi recomanzi? Ce-ai mai mancat bun?

logo-festinAsa a luat nastere Festin – din intrebarile pe care mi le pun tot timpul prietenii si cunoscutii care stiu ca mi-am trait ultimii 15 ani in lumea restaurantelor si a barurilor. Si nu ma plang deloc! 😉

Sunt multe intrebari, dar toate sunt variatii pe aceeasi tema: dorinta de a manca, de a bea si de a te simti bine. Si asa am realizat ca sunt privilegiat pentru ca am avut sansa sa intru in aceasta lume care are foarte multe de spus (citeste „secrete”), mai ales pentru noi, romanii. In toti acesti ani am gustat din mii de preparate culinare si bauturi si am invatat sa ma bucur de fiecare dintre ele. Dar nu trebuie sa gusti din cele mai sofisticate creatii ca sa simti placere, ci in primul rand trebuie sa intelegi ceea ce mananci si ceea ce bei. Atunci cand adaugi un dram de cunostinte despre locuri, istorie, preparare sau asociere, descoperi satisfactia chiar si in cele mai simple lucruri.

Cum va spuneam, am realizat ca noi, romanii, avem o mare problema. Anii gri de comunism au sters orice urma de cultura culinara si ne-au privat de placerea de a ne bucura de ceea ce avem pe masa. Bucataria noastra a devenit mai degraba utilitara, lipsindu-i autenticitatea care iti da placere. Satisfactia noastra sta mai degraba in imaginea unei farfurii pline decat in gustul a ceea ce se afla in ea.

Din fericire, insa, in ultimii 25 de ani am fost bombardati cu o explozie de gusturi si arome din toate colturile lumii. Au ajutat si emisiunile culinare transmise de toate posturile locale importante, dar si calatoriile tot mai dese in afara tarii. Cu toate acestea, recapatarea culturii culinare este un proces lent – mesajele gustului penetreaza greu, chiar si la cei mai „deschisi” catre astfel de experiente.

Si atunci am decis sa fac ceva, sa creez o legatura intre omul obisnuit si lumea gustului. Si asa a aparut ideea Festin. Nu stiu care ar fi cea mai potrivita definitie care sa descrie acest concept. Cred ca cel mai simplu este sa spun ca Festin inseamna sa cauti, sa afli, sa prepari, sa experimentezi, sa compari, sa savurezi.

Festin nu este un concept (doar) pentru connoisseuri. Festin este, daca vreti, un concept democratic – toata lumea are dreptul de a transforma orice masa intr-un eveniment. Si asta face Festin: va ia la piata, va duce in bucatarie, va pune sa gatiti, va scoate la restaurant, va recomanda meniul si va desface sticla de vin, va aduce acasa sau la firma un bucatar, va prepara o cafea, va mixeaza un cocktail.

Inainte de a decide ca trebuie sa incep am vorbit cu foarte multi oameni din industria restaurantelor si barurilor – bucatari celebri in toata tara sau doar la ei in restaurant, barmani, barista, somelieri, proprietari de locatii. Fara exceptie, toti au fost deschisi sa participe in proiectele pe care le voi dezvolta pentru ca vor sa comunice, sa vorbeasca despre ceea ce fac si acesta este cel mai bun lucru care se poate intampla. Da, poti gasi orice informatie pe net, dar nimic nu se compara cu experienta de a discuta direct chiar cu cel care iti gateste mancarea sau iti preparara cocktailul. Dintr-o data, ceea ce ai in fata ta, in farfurie sau in pahar, capata cu totul alt gust. Bineinteles, asta nu este posibil chiar in orice loc, dar tocmai pentru asta exista Festin – ca sa gaseasca si sa recomande experientele care trebuie incercate.

Am fost intrebat ce fel de formate vor avea experientele Festin. Din fericire, pot spune ca la acest capitol sky is the limit: team building-uri, petreceri de firma sau private, degustari, seminarii, tururi gastronomice, mese private in restaurant, acasa sau la firma sau orice altceva se potriveste ocaziei respective. Pana acum am organizat si seri fine dining pentru doua cupluri, dar si team building-uri culinare pentru mai mult de 80 de persoane care au gatit si s-au distrat timp de cateva ore.

Actiunile si evenimentele pe care le-am organizat mi-au confirmat ca Festin este o idee buna. Fie ca au gatit, ca au degustat vinuri sau ca s-au delectat cu meniuri pentru ocazii speciale, toti cei cu care am lucrat au fost incantati de experienta avuta, iar eu am fost satisfacut ca pot face asemenea lucruri.
Va astept si pe voi sa gustati din experientele Festin!

Tiberiu Fueriu

tiberiu fueriu